COAGULACIÓN

En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).

Despues del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o semisolido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formandose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

TRATAMIENTO DE LA LECHE

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.

Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.

Proceso de Producción del Queso

En el post anterior, tuvimos una pequeña introduccion a como era que se producia el queso, en este post detallaremos este proceso de transformacion.

La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
1.-Tratamiento de la Leche
2.-Coagulación
3.-Corte de la cuajada y su desuerado
4.-Moldeo
5.-Prensado
6.-Salado
7.-Afinado o Maduración

Queso

En este primer post, empezaremos por dar una introducción al tema de la producción del queso, como todos sabemos, la principal materia prima del queso es la leche, principalmente natural, esta puede ser desnatada total o parcialmente. La leche con la que se elabora el queso puede ser de vaca, cabra, ovejas, etc. Esto afectara la textura del queso, por ejemplo, los quesos mas suaves están elaborados con leche de vaca

Otro de los ingredientes muy importantes son las ezimas coagulantes, que ayudaran a que la leche tome la textura necesaria para elaborar el queso.

La leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad, por otro lado existen factores físico-químicos y micro biológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) .





Podriamos concluir con un pequeño esquema donde podamos ver cuales son las entradas y salidas de la produccion del queso.